Попалась сторис в инстаграм об ужине в таком ресторане и стало очень интересно. Как эта концепция работает на уровне общественного питания.
Ресторан Silo в Великобритании — воплощение самого экстремального экологизма. Это заведение полностью соответствует принципам устойчивого развития. Открылось оно в живописном прибрежном городе Брайтоне в 2015 году, а с ноября этого года работает в Лондоне. За проектом стоит шеф-повар Silo, сторонник подхода zero wastе Дуглас Макмастер. Дуглас — революционер, который совершил переворот в ресторанной индустрии.
В 2016-м Silo получил престижную премию Observer Food Monthly как самый этичный ресторан. За пять лет существования заведения его сотрудники добились полного отсутствия отходов на своей кухне. Например, Дуглас и его коллеги полностью исключили посредников из цепочки поставок, покупают напрямую у фермеров и только сезонные продукты, используют исключительно многоразовые коробки и контейнеры, а чек отправляют посетителям заведения по электронной почте. И в Silo нет мусорки. Совсем. Потому что нет мусора. Но как?!
В Silo производят свое масло, миндальное молоко и даже выращивают свои грибы, используя кофейную гущу. Создатели ресторана практикуют концепцию приготовления блюд из мяса «от носа до хвоста», то есть готовят из всех частей туши животного. «Мы сами общаемся с фермерами — это создает доверие. Мы задаем много вопросов о цепочках поставок, не делаем оптовых закупок, стараемся дать новую жизнь старым вещам. Именно поэтому у нас в ресторане нет мусорки!», — рассказал +1 шеф ресторана Silo Блейр Хаммонд. Так, например, в Silo в Брайтоне столы были сделаны из индустриальной плитки для пола, а подушки сшиты из старых джинсов и женских колготок.
Пять лет назад, когда Silo только открылся, эти идеи были слишком оригинальными, и даже удивительно как они остались на плаву.
«Мы пытаемся учиться у природы и стараемся вернуть уважение к еде, к продуктам. Сможем ли мы спасти планету? Не знаю, но было бы неплохо, если бы еще больше людей взялись за идею „ноль отходов“ всерьез. Мы видим все больше и больше интереса к нашему делу. Люди начинают задавать вопросы, меняются, — мы это видим по всему миру, везде, куда бы ни приехали», — сказал Хаммонд.
Когда речь идет о высокой кухне, Блейр избегает говорить о «тренде» на Zero waste в ресторанах. По его мнению, «это, скорее, новая технология, которую рано или поздно будут преподавать в кулинарных школах и начнут использовать все».
